Origen: La guerra de la Pizza.
¿La mejor pizza? Uf, vaya dilema…
Chef Massimo Bottura
08/10/2017
Susana Gomes
El inicio
Desde la antigua Grecia ya se conocía el típico pan plano decorado con hiervas y otros ingredientes que cada cultura a adaptado muy bien en su tiempo y ha hecho que se convierta en el plato mas afamado del mundo. Les hablamos de la pizza; suculenta, versátil, que a cualquiera se le abre el paladar a la hora de recordar su preferida. Popularizada desde Italia, concretamente en la ciudad de Nápoles hasta la versión estilo Chicago, la deep-dish, es la reina por preferencia para la nueva generación de pizzaiolos. Sin embargo, son muchas y extensas las versiones de la creación de la pizza que a llegado hasta generar conflictos por saber quién es el verdadero creador.
La historia nos relata que todo comenzó en los pueblos antiguos de Grecia, donde se comía el pan plano como alimento diario acompañado de plantas aromáticas, aceite de oliva, ajo y cebolla que le llamaban el plakous. Así mismo, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar. Se dice que esos panes planos llamados también picea, la ganae, las chiacchiata, la piadina, la farinata y el panelle, eran hechos de forma circular muy parecido a lo que actualmente conocemos como pizza. El vocablo también nos ayuda a determinar que era un pan plano, aplastado, presionado de manera muy delgada.
Mas adelante, ya en el siglo XVIII y XIX en la ciudad de Nápoles, se comienza a preparar esos panes planos de manera más común, era el plato preparado por la población pobre y humilde que trabajaban todo el día e incluso no tenía cocinas propias y tenía que comer en las calles. Desde ese momento se comienza a popularizar la pizza en su primera versión blanca con queso, perejil y aceite de oliva. Era el plato ideal para esa población humilde y densa. John Dickie, historiador especializado en Italia y autor de «Delizia: la historia épica de los italianos y su comida», señala refiriéndose a Nápoles: «Era una metrópolis vasta; los pobres estaban en el corazón de la ciudad, viviendo en las calles, y el espectáculo de la cultura napolitana al aire libre -incluyendo la comida- fascinaba a los viajeros».
El primer conflicto comienza con la incorporación del tomate como ingrediente que cambia por completo esa versión de «blanca» a «roja». Los datos señalan que el tomate llegó desde América a Europa en el siglo XVI, como un elemento incógnito considerado venenoso donde la población acabó con el miedo probando en sus panes planos tomate más hiervas, queso y aceite de oliva. Sin embargo, otra versión señala que fueron vendedores de espaguetis que comenzaron a usar el tomate en salsas preparadas colocadas encima de la pasta y los vendedores de pizzas copiaron la practica en sus panes planos para competir en el mercado como plato para la población obrera de bajo recursos económicos.
Evolución & Conflictos
La pizza se popularizó de una manera rápida y podríamos decir que hasta inteligente, porque cada región de Italia le fue incorporando ingredientes y estilo que hicieron su propagación sin precedentes. Desde Nápoles hasta Sicilia donde no consiguió fronteras y donde se adoptó otra manera de presentar la pizza. Los Sicilianos hicieron una derivación de sfincione, con una masa gruesa y esponjosa, capaz de cargar con muchos ingredientes, fue la pizza que finalmente logró la dominación global a la que parecía destinada la napolitana. «Tomó 2.000 años desarrollarla, y sólo 20 con la visión industrial para arruinarla«, declara a la BBC el napolitano Giuseppe Mascoli, académico que trabajaba en la London School of Economics en Londres, antes de abrir en la capital británica Franco Manca, un restaurante de pizza… «como debe ser». He allí el segundo conflicto.
Después de la Segunda Guerra mundial, los emigrantes italianos fueron protagonistas en el hecho de la difusión del plato en otros rincones del mundo con nuevas versiones y adaptando nuevos estilos e ingredientes según su contexto social. El ejemplo vivo es la pizza que se hace en Chicago, adoptando el estilo deep dish: una masa gruesa que se hornea en un recipiente redondo con molde para que la masa sobresalga como especie de una torta o pie. El relleno es todo lo inverso a la napolitana. Primero, se le añade aceite y mantequilla para que la masa quede un tanto frita. Posteriormente, se agregan rebanadas de mozzarella, mucha salsa de tomate y los ingredientes que el cliente le apetezca, el más común son las salchichas italiana caseras, quedando una especie de lasaña.
El tercer conflicto en esta guerra de la pizza se trata acerca de quién fue el creador de la deep dish. Los datos nos señalan que fue inventada en el Restaurante «Uno Pizzería & Grill» en 1943 por Ike Sewell, y Ric Riccardo, al norte de Chicago, Illinois. Sin embargo, en 1956 aparece un artículo en el Chicago Daily News, que señala que el verdadero autor de la receta de la deep dish fue el Chef Rudy Malnati Sr, quien en 1940 ya realizaba las primeras deep dish. En 1971 nace la pizzería «Lou Malnati’s» que se catapulto como una de las mejores pizzerías del país, con un concepto familiar que forma parte de la historia y cultura de Chicago. Lo cierto de esto, es que el estilo deep dish le dio un giro de 360 grados a la versión original napolitana y fue aceptada velozmente en Chicago y Arizona. Como la pida, la clásica de queso, pepperoni y chorizo; y la “Lou”, con espinaca, hongos, tres quesos y tomates Roma.
Otra que también sorprendió en esta carrera de las pizzas fue la Hawaiana. Su autor si esta claramente aceptado, el griego Sam Panopoulos, quien murió a los 83 años y dejó como legado de haber creado la pizza más controvertida de la historia; incorporó pedazos de piña como guarnición. «Se la echamos (la piña) sólo por el gusto de hacerlo, y para ver a qué sabía», le contó Panopoulos a la BBC. «Éramos jóvenes y hacíamos muchos experimentos». El experimento acabó por ser aceptado por muchos como odiados por otros que no soportaron experimentar en su paladar esa dulzura de la piña en medio de los ingredientes clásicos y salados de la pizza. «Primero la probamos nosotros, luego se la ofrecimos a algunos clientes, y un par de meses más tarde, estaban locos por ella. Así que la pusimos en el menú», recordó Panapoulos.
El legado
«La pizza tiene que tener pocos ingredientes encima y en poca cantidad, debe ser tan suave que se pueda doblar y tan jugosa que llegue a ser casi caldosa«. señala Dan Saladino, periodista de la BBC especializado en comida, hijo de un siciliano, concuerda con Tony. Son incontables las opiniones de expertos sobre la mejor pizza, es algo que cada paladar decide y con sólo saber que se trata de ese plato tan tradicional cualquier ingrediente que se le añada es generoso y apetecible. La evolución que ha tenido el platillo a lo largo de los años ha sido grande y siempre en crecimiento, desde los que que conservan las recetas artesanas, cómo las industrializadas a través de franquicias.
Daniel Young, es un crítico gastronómico y ahora se dedica a «encontrar cosas deliciosas para comer», es el autor de la guía «Dónde comer pizza», en la que aparecen 1.705 lugares. Cada uno de ellos se destaca por presentar un toque especial para captar más clientes y competir en el mayor conflicto de probar la mejor pizza. El chef Massimo Bottura, quien dirige el Osteria Francescana, el restaurante de Módena (Italia) con tres estrellas Michelin señala: ¿La mejor pizza? Uf, vaya dilema…Aquí topamos con la Iglesia… “La gente recomienda cualquier sitio, pero espere: vaya a Nápoles y su mente cambiará. Por ejemplo, pruebe el restaurante Ciro, magníficas pizzas, por la calidad de la mozzarella, los tomates, la temperatura del horno… Increíble”.
La mejor pizza es la que tu paladar disfruta en sus sabores y texturas de este plato que si se prepara bien se convierte en toda una exquisitez. Es una «guerra» sabrosa de competir por preparar y presentar al comensal la mejor. Un plato que nació para «matar el hambre» de la gente más humilde es ahora el plato más popular del planeta que muchos empresarios del área han sabido valorar, creciendo en el sector como una fuerza económica de sustento para muchos. Los conflictos sobre la creación de la pizza es parte de los hechos que han marcado nuestra historia desde los tiempos más antiguos hasta ahora. Esta guerra sabrosa siempre ha estado presente de generación en generación. Porque la vida esta marcada por hechos y los hechos son parte de nuestra historia.
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Mente de Tiburones 